Į naujienų sąrašą
XIX amžiuje puoselėtos Lietuvos dvarų pienininkystės tradicijos išsaugotos iki šių dienų: ar žinote, kokia tai produkcija?
2024 02 02
Įprastai, kai galvojame apie pieną „senovėje“, įsivaizduojame kaimą ir nedidelį ūkį. Vis dėlto tai – tik stereotipinis vaizdas, nes Lietuvoje pienininkystės tradicijos nuo seno buvo gyvos dvaruose. Pasak istoriko profesoriaus Rimvydo Laužiko, XIX amžiuje pieninininkystė plėtota daugelyje dvarų. O ten gimusios pienininkystės tradicijos tęsiamos ir dabar, tik, žinoma, taikant moderniausias technologijas. Tokiu pavydžiu galėtų būti bendrovės „Pieno žvaigždės „Dvaro“ pieno produkcija.
Istoriniai šaltiniai liudija, kad Lietuvos dvarai nuo seno buvo ne tik tos vietos, kuriose atsirasdavo įvairiausios inovacijos. Tai neturėtų stebinti, žinant, kad dauguma garsiausių to meto dvarininkų – Chodkevičiai, Oginskiai, Pacai, Radvilos, Sapiegos, Tiškevičiai ir kiti bajorai – savo namuose kaupė ne tik meno kūrinių kolekcijas, bibliotekas, bet ir kūrė spaustuves, dirbtuves, o taip pat – ir gamyklas.
Jose buvo dirbama perėmus naudingą ir moderniausią europinę patirtį, derinant šias žinias su supratimu, kas geriausiai tinka ir veikia savame krašte, t.y. tuometinėje Lietuvoje. XIX a. nemaža dalis dvarininkų buvo įgiję specialų agrarinį išsilavinimą, kuris leido dar geriau suprasti, kokios žemės ūkio šakos turi perspektyvos. Viena jų buvo pienininkystė.
Kaip teigiama Leono Mulevičiaus knygoje „Kaimas ir dvaras Lietuvoje XIX amžiuje“, lietuviškos dvarų pieninės dirbo pagal to meto modernias technologines galimybes – dvarininkai iš užsienio atsigabendavo moderniausios to meto angliškos, suomiškos ir vokiškos technikos, aparatų. Be to, dvarininkų lėšomis įsteigtos žemės ūkio mokyklos kviesdavosi užsienio lektorius ir ruošė Lietuvai aukštos klasės specialistus.
„Dvarų pieninėse dirbo kviestiniai ir vietiniai aukštos kvalifikacijos specialistai, savo darbo meistrai. 1910 m. Bubių dvare Dmitrijus Zubovas įsteigė pienininkystės mokyklą. Mederodės dvarą Vladimiras Zubovas XX a. pirmoje pusėje pavertė pavyzdinio ūkininkavimo Lietuvoje centru. J.Ivanovičiaus Pagojo dvaro pieninei nuo 1888 m. vadovavo danas O.Eibė, savo amato mokęsis Danijoje ir Švedijoje. 1891 m. dvare pradėjo veikti sviestininkystės ir gyvulininkystės mokykla, kurioje meistru dirbo pats O.Eibė, o vedėju E.Germanas, baigęs Rygos politechnikos mokyklos agronomijos skyrių“, – rašo knygos autorius, pridurdamas, kad Lietuvos dvarai kryptingai organizuotos modernios pienininkystės dėka pradėjo garsėti Europoje ir Rusijos imperijoje.
Po 1922 m. žemės reformos Lietuvos dvarai susmulkėjo, sumažėjo jų pajamos, dvarų kultūra pamažu užleido vietą miesto kultūrai. Tačiau lemiamą smūgį Lietuvos dvarams sudavė sovietų okupacija, po kurios dvarų tiesiog nebeliko – jie buvo likviduoti. Tik 1990 m. atkūrus Lietuvos nepriklausomybę imta iš naujo rūpintis išlikusiu dvarų palikimu – juose sukurtas tradicijas atgaivinti.
Lietuvos dvarų pienininkystės tradicijos tęsiamos
„Nors ir ne dvare, o gamykloje, tačiau mūsų pieno skonis toks pat, koks buvo dvaruose“, – užtikrina „Pieno žvaigždžių“ filialo „Panevėžio pienas“ vyriausioji technologė Dalia Mickeliūnienė. Tai – ne tik pagyros: šiuos žodžius patvirtina ir vartotojai bei specialistai, skyrę ne vienam „Dvaro“ pieno produktui aukščiausius kokybės apdovanojimus.
Kaip ir senuosiuose Lietuvos dvaruose, AB „Pieno žvaigždės“ „Panevėžio pieno“ filiale daug dėmesio skiriama naujausioms technologijoms, kurios padeda išlaikyti pieno ir jo gaminių kokybę. „Dvaro“ pienas pasterizuojamas žemoje temperatūroje, todėl išlaiko maistinę ir biologinę vertę, o svarbiausia – išsaugo vertinguosius baltymus. Toks pienas yra natūralaus, šviežio ir gaivaus skonio. Tokio, koks, tikėtina, buvo dvaruose veikusiose pieninėse, kuriose visus gamybos procesus kuravo jau minėti aukščiausios klasės specialistai.
„Dvaro“ pieno produktai ne veltui savo pavadinime turi žodį dvaras – šios linijos gaminių receptūros paruoštos, išstudijavus išlikusius istorinius šaltinius ir šiuolaikinei gamybai pritaikius XIX amžiaus pieno gamybos receptūras. Pagal jas sukurti vartotojų jau pamėgti produktai: vienintelė Lietuvoje 40 proc. grietinė, džiovinti varškės sūreliai, subtilaus šviežios grietinėlės skonio ir itin lengvai tepamas sviestas, natūralus šviežio skonio pienas ar rūgpienis. Aklų degustacijų metu ne vienerius metus šie gaminiai yra vertinami tiek paprastų pirkėjų, tiek specialistų.
Brandinti sūriai ir gardinta kava
Nors dalis Lietuvos dvaruose gamintų pieno produktų išliko, kai kurie anuomet skanauti valgiai iš pieno ir jo produktų šiais laikais pamiršti. Pavyzdžiui, įvairūs pieniški saldėsiai, vadinti pieneliais, arba iš varškės gamintas saldus arkasas, pieniškos sriubos.
„Pirmuosius pieną duodančius gyvulius Lietuvos teritorijoje žmonės pradėjo auginti prieš 4000-5000 metų. Nuo to laiko pienas ir iš jo pagaminti sūriai, sviestas, grietinė yra svarbūs maisto produktai mūsų krašte. Žinoma, istorinių laikų karvė per metus pieno duodavusi nedaug – maždaug tiek, kiek šiais laikais primelžiama per mėnesį. Tad pienu ir jo gaminiais mėgautis kasdien galėjo sau leisti tik nedidelė visuomenės dalis: valdovai, diduomenė, turtingi miestiečiai, vienuolynai“, – pasakojo prof. Rimvydas Laužikas.
Pasak jo, paprastai dvare pienas, grietinė, grietinėlė, sviestas buvo ne valgomi tiesiogiai, bet naudojami patiekalų ruošimui.
„Tik sūriai valgyti desertui. Pavyzdžiui, 1415 m. rugpjūčio 19 d., Jogailai keliaujant Lietuvoje jo pietų stalui buvo sunaudotas gorčius sviesto, grietinė ir pienas, 30 sūrių. 1546 m. keliaujančio valdovo Žygimanto Augusto virtuvei kasdien buvo perkama sviesto ir sūrių. Pieno produktų reikšmė aukštojoje virtuvėje pradėjo didėti XVII-XVIII amžiais, kai dėl naujosios prancūziškosios virtuvės įtakos išpopuliarėjo sviestinės kepinių tešlos, iš sviesto, pieno ar grietinės gaminami padažai.
Grietinėlė naudota ir naujų gėrimų – kavos ir kakavos – gaminimui. XVIII a. pradžioje Radvilų Nesvyžiaus pilyje per metus maistui buvo sunaudojama beveik 230 gorčių pieno, 94 gorčiai grietinės, 120 svarų sviesto, 45,5 kapos sūrių. XIX a. antrojoje pusėje Tiškevičių Raudondvario dvaro virtuvėje per nepilnus metus suvartoti 1361 gorčius saldaus pieno, 330 gorčių rūgštaus pieno, daugiau nei 150 gorčių grietinėlės, beveik 400 gorčių grietinės, 49 gorčiai varškės, 8 svarai sviesto, daugiau nei 450 įvairaus dydžio sūrių“, - gastronomijos istorijos įdomybes atskleidė pašnekovas.
To metu dvaruose gimė ir ne vienas patiekalas, gamintas iš karvės pieno ir jo produktų. Pasak profesoriaus, senojoje dvaro kultūroje buvo įdomių, dabar jau pamirštų, patiekalų.
„Vienas tokių – iš varškės gamintas saldus arkasas. Taip pat pieniškos sūrio sriubos, įvairūs pieniški saldėsiai, vadinti pieneliais. XVIII a. pabaigoje ir XIX a. dvarai buvo svarbūs kaip pieno produktų gamybos inovacijų centrai. Juose buvo įsigyjama naujų, produktyvesnių gyvulių veislių, kuriamos peninės, samdomi meistrai iš Olandijos ar Šveicarijos. Iš šio laikotarpio bene įdomiausi gaminiai būtų brandinti sūriai. Dalies jų technologijos perkeltos iš kitų Europos šalių, tik pritaikytos vietos sąlygoms. Kiti, ko gero, buvo originalūs kūriniai. XIX a. miestuose buvo populiarus lietuviškas brandintas sūris, sukurtas Brochockių dvare Haradzejoje, netoli Naugarduko. Jo receptai yra užrašyti XX a. pirmojoje pusėje. Šie sūriai buvo brandinami vėsiame ir labai drėgname rūsyje apie 10 savaičių“, - pasakojo prof. R.Laužikas.
Pasak istoriko, XIX amžiuje pieninininkystė plėtota daugelyje dvarų: „Be jau minėtos Brochockių Haradziejos, kurį laiką garsėjo Keudelių sūrinė Geldaudiškyje, Chreptavičių Ščorsuose. XIX a. pabaigoje sūriai gaminti Komorovskių dvare Kavoliškyje, didelė pieninė buvo Ropams priklausiusiame Pakruojyje. Taip pat pieninių būta ir smulkesniuose dvaruose: Klabiniuose, Palėvenėje, Pavilkijyje, Darbėnuose.“