Į naujienų sąrašą
Paaiškino, kas yra pasterizacija ir kodėl „perkaitintas“ karvės pienas yra mažiau vertingas?
2023 12 14
Nuo seno žinoma, kad pieną gerti sveika, nes karvės pienas ir jo gaminiai – pagrindinis visaverčių baltymų ir kalcio šaltinis. Ilgą laiką buvo manoma, jog naudingiausias organizmui – visiškai neapdorotas, vadinamasis žalias pienas. Vis dėlto jau ir seniau dalis šeimininkių, prieš vartodamos pieną, jį pakaitindavo, o kai kurios ir užvirdavo. Tačiau tuomet toks pienas praranda ne tik savo naudingąsias medžiagas, bet ir savo malonų bei natūralų skonį.
Specialistų teigimu, šiais laikais karvės pieną atsakingai besirenkantys vartotojai turi galimybę rasti tokį pieną, kuriame po pasterizacijos proceso išlieka žmonių mėgstamos ir vertinamos savybės – naudingieji baltymai, vitaminai ir mineralai bei malonus skonis ir kvapas. Vis dėlto ne visas pienas, kurį galime įsigyti prekybos centruose, yra toks. Nuo ko tai priklauso, paaiškino bendrovės „Pieno žvaigždės“ filialo „Panevėžio pienas“ vyriausioji technologė Dalia Mickeliūnienė.
Kas ta pasterizacija?
Iš ūkių priimtas ir į gamyklą atgabentas pienas yra laikomas ne ilgiau 24 val., todėl jis visada yra šviežias. Tik priimtas pienas yra separuojamas, filtruojamas, normalizuojamas, homogenizuojamas ir tuomet jis yra pasterizuojamas.
„Pasterizacija – tai pieno šiluminis apdorojimo būdas, kurio metu sunaikinamos piene esančių mikroorganizmų, ypač patogeninių, vegetatyvinės ląstelės. Norint jas panaikinti, pienas kaitinamas. Tai žmonės darydavo visada. Mūsų įmonėje yra įdiegta pažangi pieno perdirbimo technologija. Būtent dėl to „Dvaro“ pienas gali būti pasterizuojamas itin žemoje – 74 laipsnių temperatūroje“, – sakė bendrovės „Pieno žvaigždės“ filialo „Panevėžio pienas“ vyriausioji technologė Dalia Mickeliūnienė.
„Pienas gali būti pasterizuojamas (kaitinamas) nuo 60 iki 100 laipsnių temperatūroje, pasirenkant atitinkamą temperatūros ir laiko trukmės kombinaciją. Tačiau įrodyta, kad žemutinė pieno pasterizavimo temperatūra, kuri yra saugi žmogui, yra ne žemesnė kaip 72 laipsniai. Kaip jau minėjau, mūsų įmonėje „Dvaro“ pienas yra pasterizuojamas ne aukštesnėje kaip 74 laipsnių temperatūroje. Ši pasterizacijos temperatūra pieną padaro saugų vartoti, tačiau tuo pačiu pienas nepakinta, išlieka visos jo natūraliosios maistinės savybės, išsaugomi visi vertingieji baltymai, vitaminai ir mineralinės medžiagos“, – pasakojo vyr. technologė.
Kodėl per aukšta temperatūra blogai?
Pašnekovė pabrėžė: kuo aukštesnė pieno pasterizavimo temperatūra, tuo labiau pienas praranda savo vertę. Taigi, jeigu pienas pasterizuojamas aukštesnėje kaip 80 laipsnių temperatūroje, žūsta dalis vitaminų, mineralinių medžiagų, pakinta visaverčiai baltymai, ypač išrūginiai baltymai. Na, o jeigu pasterizacija vyksta didesnėje kaip 90 laipsnių temperatūroje, pakinta praktiškai visi baltymai.
Pažangios pieno perdirbimo technologijos dėka pienas išvalomas praleidžiant jį pro membraninius keraminius filtrus, sulaikančius net iki 99,9 proc. pašalinių mikroorganizmų. Taip yra nepažeidžiamos kitos pieno biologinės ir maistinės dalys ir „Dvaro“ pieno pasterizacijos temperatūra gali būti žema“, – pasakojo vyr. technologė D.Mickeliūnienė.
Kaip atskirti žemoje temperatūroje pasterizuotą pieną?
Ieškantiems kokybiško ir naudingas savybes išlaikiusio pieno, pašnekovė patarė atlikti paprastą testą, kuriam jokių specialių žinių nereikia. Užtenka paragauti kelias pieno rūšis.
„Atskirti, kuris pienas buvo pasterizuotas žemoje temperatūroje, o kuris – perkaitintas, galima paprasčiausiai jo paragavus. Kaitinant aukštesnėje nei 80-90 laipsnių temperatūroje, pakinta ne tik maistingosios pieno savybės. Keičiasi ir jo skonis bei kvapas. Jeigu mes piene pajuntame virinto pieno kvapą, tai ir reikš, kad jis yra pasterizuotas aukštoje temperatūroje. Kitaip tariant, jame greičiausiai nebebus didelės dalies (o gal ir visų) vertingųjų išrūginių baltymų, vitaminų ir kitų medžiagų. „Dvaro“ pienas pasižymi šviežiu, gaiviu natūralaus pieno skoniu. Tai rodo, kad pienas yra išlaikęs visas vertingąsias medžiagas“, – sakė D.Mickeliūnienė.
Kuo naudingas karvės pienas?
Karvės pienas ir jo produktai Lietuvoje nuo seno buvo vertinami kaip pagrindinis ir geriausiai organizmo įsisavinamas kalcio šaltinis. Tačiau piene, varškėje, varškės sūriuose, jogurte ir kitoje produkcijoje iš karvės pieno yra ne tik kalcis.
Karvės piene ir pieno produktuose gausu visaverčių baltymų ir riebalų, kuriuos organizmas įsisavina net 96–99 proc., taip pat angliavandenių, riebaluose tirpių vitaminų bei mineralinių medžiagų. Tyrimų metu nustatyta, kad pieno baltymuose yra visos žmogaus organizmui būtinos aminorūgštys.
Pieno riebalus žmogaus organizmas įsisavina geriau negu kitus gyvulinės kilmės riebalus, nes pieno riebalai lydosi žemoje, 28–33 °C, temperatūroje. Pieno riebalų biologinę vertę iš dalies lemia jų sudėtyje esančios nepakeičiamosios polinesočiosios riebalų rūgštys – linolio, linoleno, arachidono ir kitos, kurių žmogaus organizmas nesintetina.