|
Šiuolaikiniame pasaulyje, kai nebėra natūrinio ūkio ir kartu būtinybės kiekvienam auginti savo karvę, daugeliui žmonių priimtinesniu tampa pasterizuotas pienas. Pasterizavimas yra kaitinimo technologija, leidžianti sunaikinti piene esančias kenksmingas bakterijas ir taip pailginti jo vartojimo laiką. Skirtinga pasterizavimo įranga nevienodai įtakoja pieno pirmapradžių skoninių ir mitybinių savybių išlikimą (!). |
Temperatūra ir pasterizacijos laikas yra svarbiausi pasterizacijos veiksniai, nulemiantys pieno kokybinius parametrus. Standartiškai laikoma, kad pienas turi būti pasterizuojamas 15-20 sekundžių 72 – 750C temperatūroje tam, kad jame išliktų visos vertingosios medžiagos. |
Lietuva, kuriai būdingi smulkūs pieno ūkiai, pasižymi dideliu žaliavinio pieno užterštumu. Bakterijų skaičius lietuviškame piene kelis, o kartais net keliolika kartų viršija nustatytas europines normas. Dalis pieno perdirbėjų, neturėdami modernių pieno perdirbimo technologijų, bet privalantys pagal normatyvus užtikrinti atitinkamą pieno švarumą, pieną pasterizuoja 80 - 850C ar net aukštesnėje temperatūroje ir tokiu būdu jį perkaitina.
|
Faktą, kad didžioji dalis pieno perdirbėjų pasterizacijos metu perkaitina pieną, parodė ir Kauno Technologijos Universiteto Maisto Instituto (2009, rugpjūtis) atlikta studija. Šio instituto tyrėjai ištyrė visų populiariausių Lietuvoje gaminamų pavadinimų pieną ir nustatė, kad tik AB „Pieno žvaigždės“ Panevėžio fil. pienas yra pasterizuojamas žema temperatūra. Visų kitų gamintojų pasterizuotas pienas pasižymėjo aukštu arba vidutiniu šiluminiu apdorojimu [3].
|
Nepakitusių išrūgų baltymų priklausomybė nuo kaitinimo temperatūros
|
Kodėl pasterizacijos temperatūra tokia svarbi? Kaitinant pieną aukštoje temperatūroje žūva ne tik mikroorganizmai, bet kartu keičia savo pavidalą vertingieji pieno baltymai, žūsta vitaminai, mineralinės medžiagos ir pienas palaipsniui tampa beverčiu baltu skysčiu.
|
Karvių piene yra apie 2-5% baltymų. Juos sudaro 2 pagrindiniai komponentai: kazeinas (80% visų pieno baltymų) ir išrūgų baltymai (20% visų pieno baltymų). Pieno išrūgų baltymai yra itin naudingi, juos ypatingai vertina sportininkai, tačiau jie yra itin jautrūs temperatūrai. Temperatūrai pasiekus tam tikrą kritinį tašką, išrūgų baltymai pradeda keisti savo struktūrą (moksliškai sakoma – denatūruoja) ir praranda savo biologinę vertę. Denatūracijos procesas prasideda 650 C temperatūroje, o 5 min. pakaitinus pieną 900C temperatūroje, denatūruoja praktiškai visi išrūgų baltymai.
|
Iš piene esančių vitaminų į aukštą temperatūrą jautriausiai reaguoja vitaminas C. Taip pat patiriami vitamino A, B1, B2, B12 nuostoliai.
Pieno baltymai labai naudingi. Jie skatina naujų ląstelių statybą bei senų atsinaujinimą. Pieno baltymai turi beveik visas baltymų sintezei reikalingas aminorūgštis. Svarbu, kad žmogaus organizmas kai kurių aminorūgščių pats negamina ir turi gauti su maistu. Visos šios nepakeičiamos aminorūgštys randamos pieno baltymuose.
Tad norint gerti vertingą ir kokybišką pasterizuotą pieną, būtina rinktis žemoje temperatūroje pasterizuotą, neperkaitintą pieną. Šaltiniai: 1. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas, 2002. 2. Dairy Processing Handbook. Sweden, 1995. 3. Pieno mėginių kokybės rodiklių palyginamųjų tyrimų studija. Kauno technologijos universiteto Maisto institutas. Kaunas, 2009.
|
Mūsų svetainė naudoja slapukus (cookies).
Šie slapukai naudojami statistikos ir rinkodaros tikslais.
Jei Jūs sutinkate su šiems tikslams naudojamais slapukai, spauskite "sutinku" ir toliau naudokitės svetaine.
Jūs galite pasirinkti, kuriuos slapukus leidžiate naudoti.
Šie slapukai yra būtini, kad veiktų svetainė ir negali būti išjungti. Šie slapukai nesaugo jokių duomenų, pagal kuriuos būtų galima jus asmeniškai atpažinti ir yra ištinami išėjus iš svetainės.
Šie slapukai leidžia apskaičiuoti svetainės lankomumą ir duomenų srauto šaltinius tam, kad galėtume sužinoti ir patobulinti svetainės veikimą. Jie padeda mums atskirti, kurie puslapiai yra populiariausi ir matyti, kaip vartotojai naudojasi svetaine. Tam mes naudojamės "Google Analytics" statistikos sistema. Surinktos informacijos neplatiname. Surinkta informacija yra visiškai anonimiška ir tiesiogiai jūsų neidentifikuoja.
Šie slapukai, naudojami trečiųjų šalių, kad galėtume pateikti reklamą, atitinkančia jūsų poreikius. Mes naudojame slapukus, kurie padeda rinkti informaciją, apie jūsų veiksmus internete ir leidžia sužinoti tai kuo jūs domitės, tokiu būdu galime pateikti tik Jus dominančią reklamą. Jeigu nesutinkate, kad jums rodytume reklamą, palikite šį langelį nepažymėtą.